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だしの原料にと
探し求めた海苔です
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「むかし」の浅草海苔には味があったことを思い出し、「だし」の原料にしようと探しまわりましたが、すでに環境汚染が進み、海苔の品種が汚染に強いものに変わっていました。もはや「浅草海苔には《だし》になる味はない」が常識になっていたのです。それから、長い年月を経て、ようやく探し求めていた「むかし」の浅草海苔と出会うことができました。
「海苔」には、大きく分けてアサクサノリ種とスサビノリ種の二種類があるのをご存知でしょうか？丸三がだし原料にしている海苔の品種は、アサクサノリ種です。アサクサノリ種は、味・香り共に一級品なのですが、環境汚染に弱く、育てるのに大変手間がかかるため、幻の「海苔」と言われ、環境省のレッドデーターブックで絶滅危惧種に指定されています。スサビノリ種は、病気に強く育てやすいので養殖種として広く普及していますが、アサクサノリ種に比べ味や香りが落ちます。一般のお店に出ている海苔は、表示がなければほとんどがスサビノリ種です。 |
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「酸処理」ってなに？
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最近、韓国の海苔生産者が国で使用を禁止されている塩酸の空容器を海に捨てて、それが日本の海域に大量に漂着しているという報道をよく耳にしますが、日本でも、ほとんど（95％以上）の海苔の生産現場では、手間をかけずに病気や雑海藻の付着を防いで生産量を上げるために、海苔網を酸性液に浸す酸処理をしています。酸処理は「海の農薬」といわれ、安全性は元より、酸性液による海の汚染も懸念されていますが、製品の色・艶が良くなるので見た目が良いということで広く普及したようです。しかし、当然のことながら、海苔本来の持つ味や香りはそこなわれ、嫌な後味やにがみが残ります。「昔のような、おいしい海苔がなくなった」と言われる理由のひとつとも言われています。
もちろん、丸三の海苔は酸処理をしていませんので、海藻本来の味と香りが楽しめます。 |
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「一番摘み」
「二番摘み」ってなに？
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海苔は、培養した胞子を網に付着させ、その網を海面や海中に張り、海水中の養分を吸収させて育てます。海苔の種がついた網を海に張りこんで１ヶ月後に一番摘み、以後一週間おきに二、三、四、五番摘みと収穫していきます。したがって、新芽（一番摘み・初摘み）の時が最も柔らかくて甘みがあり、食べた時の口どけ、つゆどけが大変よく、味と香りそして価格も最高です。
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